Nom usuel : Viande des Grisons

La viande des Grisons est une charcuterie Suisse, spécialité du canton des Grisons.

La majorité de la production reste en Suisse. Le reste est exporté en Europe, aux États-Unis et au Japon.

La viande des Grisons a des origines anciennes dans le canton des Grisons, où elle était fabriquée comme provisions pour l'hiver. Le séchage de la viande permettait en effet la conservation d'une viande à haute valeur nutritive. La viande des Grisons était aussi un mets consommé lors de repas de fêtes.

La fabrication de la viande des Grisons comprend trois douzaines de phases de travail au cours desquelles la viande de bœuf perd environ la moitié de son poids initial.

Des morceaux d'épaule de bœuf auxquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d'épices sont tout d'abord superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température voisine de 0 °C.

Chaque semaine, l'ordre des couches de viande est changé alternativement afin de répartir le sel et l'assaisonnement en épices. Pendant cette première phase, une première perte d'eau s'opère et la viande prend son aspect parallépipédique.

Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l'air libre à des températures comprises entre neuf et quatorze degrés.

Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité. Originellement la viande n'était pas fumée.