Nom usuel : Jambon d'York

Le Jambon d’York est un jambon cuit fumé. Il est traité en salaison (saumure douce)

La saumure est injectée avec une pompe à saler. Immédiatement après cela, il faut stocker le jambon dans un bac à saumure à 0 à +3°c ; cette période de stockage permet à la réaction de saumurage de se produire correctement.

Le jambon est ressorti en fin de salage. Il faut ensuite procéder à un égouttage et étuvage. Il faut étuver entre 36 et 48 heures, dans une enceinte à t° de 40°C.

La fumaison, qui est facultative, peut tenir lieu d’étuvage. Elle nécessite un jambon pré-égoutté.

Ensuite vient l’étape de cuisson. Il est cuit avec l’os, ce qui présente un intérêt gustatif non négligeable. Cuire le jambon dans un bouillon aromatisé à 75°C. La cuisson à cœur doit être de 65°C.