Nom usuel : Mortadelle

La mortadelle en italien, Mortadella, est une spécialité de charcuterie italienne typique de la Lombardie et de l'Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Bologne.

Il s'agit d'une espèce de gros saucisson fabriqué de nos jours principalement avec du porc ou différentes viandes (à l'origine, du mulet).

Cette spécialité italienne se sert coupée en tranches très fines. Le diamètre de celle-ci peut atteindre 30 centimètres.

C'est aussi un produit IGP, ce qui signifie qu'elle est sous la protection européenne.

Ses procédures de production date de 1661. Ces règles sont restées quasiment inchangées jusqu'à aujourd'hui.

On utilise des restes de viande de porc exclusivement de qualité supérieure qui sont d'abord hachés, puis réduits en une fine pâte et mélangés avec des petits morceaux de gras provenant de certaines parties du porc.
Le mélange est ensuite transformé en saucisses de la longueur souhaitée : des petites pièces d'une livre aux énormes mortadelles des grandes charcuteries du Nord de l'Italie qui peuvent peser jusqu'à plus de 200 Kg.
Vient ensuite l'étape de cuisson dans de grands fours ouverts, dans des conditions d'absence d'humidité quasi totale, pour maintenir le cœur du mélange à une température comprise entre 70 et 90°C.
La cuisson est donc très lente ; elle peut durer plus d'une journée et c'est la clé d'une parfaite consistance du produit fini, de cet arôme et de cette saveur si particulière.

Conservée dans des chambres froides à une température contrôlée (entre 4 et 8°C), la Mortadelle peut même être consommée plusieurs mois après sa fabrication sans perdre ses qualités nutritionnelles particulières.

La mortadelle est très populaire au Brésil, où elle est appelée mortadela ; elle y est arrivée grâce aux immigrants italiens qui se sont établis dans le pays au début du XXe siècle, principalement dans les États du Paraná, Santa Catarina et Rio Grande do Sul.

Au Québec, une charcuterie très proche de la mortadelle existe et porte très souvent le nom de saucisson de Bologne mais est prononcé, dans le langage populaire, "baloney", qui veut dire Bologne en anglais.