Nom usuel : Jambon de Parme

Le Jambon de Parme est le premier produit déposé comme Denominazione di Origine Protetta, l'équivalent italien de l'AOC française en Italie. Son authenticité est attestée par la marque au fer rouge du logo de la couronne et du label Jambon de Parme en italien, Prosciutto di Parma.

Les autres produits, même s'ils portent le nom de jambon de Parme, ne peuvent prétendre à l'AOC s'ils n'ont pas cette marque.

Une vérification est effectuée au départ afin d'écarter les jambons qui ne correspondent pas aux normes de qualité définies, par exemple ceux qui ne disposent pas d'une couche de graisse suffisante.

Les jambons sont ensuite salés par le maître saleur, toujours la même personne, dont c'est la seule activité.

Le jambon passe par deux étapes successives d'affinage. Une première "cave" simule l'hiver, les jambons sont accrochés en rangées sur plusieurs étages dans une grande salle à humidité et température constante.

Ils passent ensuite dans une seconde salle d'affinage. Dès que les conditions extérieures sont favorables, les fenêtres sont ouvertes sur l'extérieur afin de faire sécher correctement les jambons à la chaleur naturelle.

Tout au long de l'affinage, des contrôles de qualité sont effectués sur chaque jambon. Le testeur insère un simple bâtonnet de bois en cinq points précis du jambon et teste l'odeur du jambon, afin de s'assurer qu'aucune infection bactérienne ne s'est produite.

Une personne assermentée, extérieure à l'entreprise, appose alors la marque de l'AOC au fer rouge après les contrôles de qualité.