| Nom usuel: Rillettes |
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La rillette, plus communément appelée les rillettes, est un pâté d'aspect filandreux.
Il s'agit de viande, le plus souvent de porc, cuite longuement dans sa graisse, écrasée à la main ou à la machine, assaisonnée à l'origine uniquement avec du sel et du poivre.
A certaines recettes locales, sont ajoutés des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes.
En dehors des rillettes de porc, il existe aussi les rillettes de canard, les rillettes de lapin, les rillettes d'oie, les rillettes de poulet et même des rillettes de gibier ou de poisson, rillettes de saumon, rillettes de thon ou rillettes de truite.
Nées au 19e siècle en Touraine, c'est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement.
.Il existe plusieurs variantes
Rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
Rillons : préparés à partir de cubes de viande de porc découennés (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras cuits à feu doux. Traditionnellement les rillons étaient cuits en même temps que la rillette et séparés à la fin de la cuisson. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la graisse de porc seule, et s'apparentent désormais plus au confit de porc.
Grillon charentais : est une spécialité régionale dotée d'une charte de qualité depuis 1998, très proche de la rillette mais assaisonné de divers aromates supplémentaires (noix muscade, ail..).
Rillon charentais : constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre(épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
Frittons : spécialités du Sud-Ouest, composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc.
Chichons, graisserons: spécialités du Sud-Ouest (Pays Basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
