Nom usuel : Rosette de Lyon

La Rosette de Lyon, saucisson de viande de porc noble.

Le saucisson sec le plus connu. Fait à base de viande et de gras pur porc de grande taille et reconnaissable à son filet. Son nom de Rosette est du au boyau (boût de l'instestin de couleur rosée) du porc utilisé pour sa confection.

Le cadre de sa fabrication dépasse la région lyonnaise.

La véritable rosette de Lyon est embossée (opération qui consiste à remplir de viande les boyaux naturels de porcs ou de moutons) dans un boyau spécial mis en filet puis séchée durant une période de deux à trois mois.

Elle doit être conservée à l’air ambiant sans températures excessives.

Originaire du Beaujolais, la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c'est à dire l'intestin se terminant par l'anus appelé rosette, compte tenu de sa couleur.

Pour fabriquer la rosette, la viande de porc est triée, sélectionnée, hachée puis embossée¹ dans un boyau naturel mis ensuite en filet.
C’est l’aspect "rosé" du boyau (d’ailleurs appelé "rosette" car il ne s’agit pas du chaudin mais d’une autre partie de l’intestin) qui aurait donné son nom à notre saucisson.
Bien entendu, cette charcuterie aura un goût unique lié à la flore bactérienne qui se développe lors de la fabrication du produit, un peu comme pour le fromage.

La phase de fermentation (ou maturation) est un moment crucial pour les qualités gustatives de la rosette.
Bien au chaud dans son filet, ce saucisson lyonnais va alors sécher 2 à 6 mois avant sa mise sur le marché.