Nom usuel : San Daniele

San Daniele est mondialement réputée pour son jambon.

San Daniele est un village situé sur une colline de moraine sur la rive gauche de la rivière Tagliamento à deux pas des premiers flancs pré-Alpins.
L'air frais vient du nord, l'air chaud de la mer Adriatique et les deux sont mélangés par le cours de la rivière qui forme un conducteur naturel et conditionnement d'air. Le sol caillouteux offre des qualités de drainage excellentes ainsi qu'une ventilation constante, les conditions idéales pour traiter le jambon.

Les cochons utilisés pour la préparation du "prosciutto" (jambon) di San Daniele proviennent de 11 régions où ils sont nés, élevés et abattus.
Le cochon doit provenir de races traditionnelles (Big White and Landrace) et possiblement être croisé avec la race Duroc, mais doit, néanmoins, satisfaire aux conditions imposées par le Livre Généalogique National pour le " cochon italien lourd ".
En particulier, ils doivent avoir un poids qui n'est pas inférieur à 160 kg au moment de l'abattage et être âgés de minimum de 9 mois.
Certaines races sont exclues de cette sélection, tout comme le verrat et la truie. Le cochon sélectionné est soumis à un régime rigoureux qui est déterminé grâce à un nombre d'ingrédients permis (ou interdits).

La production du Jambon San Daniele est issue d’une coutume celtique qui s’est peaufinée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les viandes en les additionnant de sel.

Au temps du Moyen-âge, lorsque la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquileia, selon la volonté de ce dernier, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons.

Cette charcuterie a toujours été fort appréciée des princes et des souverains et on a retrouvé des documents relatifs à une expédition de jambon aux princes de Hongrie et à l’usage qu’on en faisait aux tables du Concile de Trente.

Parmi les amateurs de jambon San Daniele qui vécurent à une époque plus récente citons Gabriele D’Annunzio.

C’est au début du XXème siècle que la production du San Daniele connut une expansion à l’échelle semi-industrielle.

De nos jours, la plupart des animaux, issus essentiellement des races Large White et Landrace italiens, sont élevés dans la plaine du Pô.

Le jambon est affiné au minimum 13 mois, Il porte toujours un logo d'appelation contrôlée.