Nom usuel : Jambon de savoie

Aujourd’hui encore, même si les techniques ont évolué, le Jambon Sec de Savoie tire son fondant, son moelleux, son fruité, de 9 à 12 mois de préparation et de soins minutieux avant d’être commercialisé.

Après le choix rigoureux de la matière première, les Jambons sont salés au sel doux.

L’application du sel sera répétée régulièrement pendant 2 à 3 semaines, selon la taille de la pièce.

Le Jambon est ensuite étuvé et laissé au repos quelques jours à température ambiante, afin d’obtenir naturellement une belle couleur rosée.

Commence alors le séchage, ou affinage, à l’air naturel durant 5 à 6 mois. Le Jambon est suspendu dans une sorte de grenier bien ventilé.

Lors de cette longue phase, une couche de graisse (saindoux) est appliquée sur la tranche, pour empêcher toute déperdition d’humidité et permettre aux arômes de se développer.

Une légende raconte...
L'origine du jambon sec serait dûe au hasard.
Un porc, tombé dans un ruisseau issu d'une source salée, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après.
La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise, surtout les membres postérieurs, ce qui a donné l'idée de salage aux habitants de la région.
Ainsi serait né le jambon sec !

Petite astuce quand votre jambon est désséché.
Des tranches de jambon que vous n'avez pas pris la précaution d'envelopper dans du papier d'aluminium ménager se dessèchent et durcissent très rapidement.
Pour pouvoir les consommer, rendez-leur leur fraîcheur en les laissant tremper dans du lait.