Nom usuel : Jambon Serrano

Le jambon serrano est un des éléments les plus caractéristiques de la cuisine espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc (contrairement au jambon ibérique, issu du porc ibérique).

Le mot serrano vient du mot espagnol sierra. Une sierra est une région de montagnes ou de collines. C'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Sont spécialement connus les jambons produits dans les sierras andalouse, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), à Los Pedroches (province de Cordoue) et à Trevélez (province de Grenade).

L'appellation “jambon serrano” est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l'Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel, première à avoir obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C. “Jamón de Teruel”).

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élévés chez eux pendant de longs mois.
Ainsi l'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés des technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal .
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons.
Comme auparavant, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la postsalaison, au printemps et été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir toute leur maturation et en automne vient le temps du repos.