Nom usuel : Soubressade

La Soubressade est un produit carné, cru et séché élaboré à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de pimentón doux et parfois du piquant, de poivre ou d'herbes aromatiques (romarin, thym et origan).

Pour l'élaborer, il faut broyer finement de la viande maigre et du lard de porc, dont le maigre doit être entre 30% et 60% du total du mélange.
Puis elle se masse avec de 4% à 7% de pimentón doux et fort (plus il y a de lard, plus il faut ajouter de pimentón ) et de 1'8% à 2'8% de sel.
Certaines familles ajoutent aussi d'autres épices.

Le massage est nécessaire pour que la viande s'imprègne des arômes des épices.
La masse obtenue sert à farcir des tripes naturelles du même porc.
Elles se ferment et le nœud se couvre avec du pimentón.
Elles sont pendues à température et humidité contrôlée pendant un temps qui peut durer entre une semaine et deux ans.

Les caractéristiques de chaque soubressade dépendent du temps de fermentation et de séchage, mais aussi de la forme et de l'épaisseur des tripes utilisés.

Les soubressades plus claires, moins sèches et moins fortes sont les plus jeunes tandis que les vieilles ont une couleur rouge plus prononcée et un goût plus sec.

Chaque type de soubressade a un nom précis, selon le nom de la partie de tripe utilisée : culana, bufeta, bisbe, poltrú, etc.

L'embossage s'effectue dans du boyau naturel.

De par sa texture plutôt molle, la soubressade ne se mange pas d'habitude seule mais sur pain, frite ou crue, ou, plus souvent, comme farce, ingrédient ou condiment d'un grand nombre de recettes catalanes.

La vraie soubressade, prestigieuse, faite de façon traditionnelle, sans colorants ni additifs artificiels, est la soubressade de Majorque et la soubressade de Minorque.

C'est seulement la soubrassade produite aux îles baléares (Majorque et Minorque) qui est reconnue, protegée et controlée par l'Union Europèene sous le nom DO Sobrassada de Mallorca.