Nom usuel: Patés et Terrines

Au Moyen Age, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson.

Les Terrines étaient cuites dans des récipients de terre, d''où leur nom.

Les Pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui.

Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la “farce” pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d''offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés.

Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.

Il existe trois types de hachages : hachage fin, gros grain et mixte.

Parmi les plus connues de pâtés à hachage fin figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Ils se présentent sous forme d'une pâte, homogène et tartinable, le pâté de foie, entouré d'une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc. La mousse de canard est plus aérée que ce dernier.

Les pâtés à hachage gros grains dont le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four

Les pâtés à hachage mixte, les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d'une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres.