Le Ras el hanout, littéralement en arabe « la tête de l'épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes est un mélange d'épices : coriandre, cumin, fenouil, moutarde, poivre noir, curcuma, fenugrec, ail, carvi, piment fort, sel, farine de riz, utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb.
Le Ras el hanout est employé dans la préparation des tajines, mais s'utilise aussi pour le couscous.
Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues, on les trouve en vente chez les marchands d'épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l'état brut.
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, c’est un mélange typiquement Moyen-Oriental chaud et très parfumé, moyennement piquant, et d'un prix variant du simple au double selon les ingrédients employés.
Le « Ras el Hanout » est l'épice de l'Aïd el-Kebir, de la Mrouzia, de certains plats d'hiver qui ont la propriété de donner chaud. Il entre toujours dans la cuisson du gibier. Et s'il est utilisé beaucoup moins qu'autrefois, les vieilles gens frileux l'emploient, à la saison froide, dans une préparation réchauffante, virilisante, le « Mâjoun ».
Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom est usité en Algérie, au Maroc et en Tunisie) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante.
Le rasel- hanout parfume également certaines pâtisseries moyen-orientales. En effet, ce mélange d’épices se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes. Cette composition d’épices parfume également le café dans certaines régions du Maroc. En Europe, l’engouement pour le ras-el-hanout grandit et Ducros le célèbre fabricant d’épices le propose dans une version allégée en saveur. Il agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s’accommode des légumes sucrés comme la carotte, la courge ou le navet et parfume le riz.