C’est la plus chère des épices, plus chère que le caviar ou la truffe !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit.
Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans.
Il est originaire du Moyen-Orient, mais fut d'abord cultivé en Grèce.
Le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.
De l'antiquité à l'époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit était et est toujours utilisé en cuisine.
La culture du safran, tout comme à ses débuts, reste principalement cantonnée sur une large bande d' Eurasie, allant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire, dans le sud-ouest, et en Chine, dans le nord-est.
Ainsi, les principaux producteurs de safran durant l'antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) continuent toujours à dominer le marché mondial, ces dernières années, la culture du safran a aussi gagné la Nouvelle-Zélande, l'Australie ou encore la Californie.
Le safran est tout simplement une très belle fleur, une épice délicate très appréciée dotée de propriétés médicinales fort intéressantes.
C'est une plante cultivée que l'on confond souvent avec la colchique.
L'appellation safran vient de l'arabo-persan "za'faran", les Arabes ayant longtemps dominé le commerce des épices.
C'est un bulbe enterré à quelques quinze centimètres de profondeur qui se multiplie chaque année en produisant de nouveaux bulbes.
La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge, c'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l'épice safran.
On l'utilise en cuisine aussi bien pour son arôme que pour la couleur jaune d'or.
C'est dans l'accompagnement du poisson qu'on le connait le plus.
Il est très apprécié dans la paella, la bouillabaisse, mais aussi dans les tajines, le risotto à la milanaise.

Utilisation

Le safran étant extrèmement cher, mieux vaut respecter son dosage :
-Pour le safran en filaments: Prévoir 1 à 2 pistils par personne (3 à 6 filaments ou stigmates, 1 pistil pesant environ 0,01 g).
-Pour le safran en poudre: Prévoir une dosette de 0,1 gramme pour 5 à 10 personnes.
Dans le cas de safran en filaments, il est nécessaire de les laisser infuser dans un peu de liquide tiède (eau, bouillon ou sauce de votre préparation). Attendre environ 5 à 10 minutes que l'infusion soit bien jaune avant de l'incorporer à la préparation en début de cuisson.
Dans le cas de safran en poudre aucune préparation n'est nécessaire, il faut, cependant, toujours l'incorporer en début de cuisson.