La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.
Quant à Vanilla tahitensis la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier.
Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.
La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs, cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde.
Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».
La vanille vit dans les sous-bois des forêts tropicales humides.
L'aire naturelle originelle de la vanille est assez mal connue, elle s'étendrait sur une région couvrant pour parties le sud du Mexique, le Guatémala, le Belize et le Honduras,
La vanille est surtout connue comme plante à épice cultivée.
C'est l'histoire de cette épice qui a contribué à diffuser la culture et à installer la plante dans la plupart des régions tropicales humides du monde.
Le commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du XVIIe siècle.
Pendant plus de deux siècles, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille.
Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs.
On ignore en effet jusqu'au XIXe siècle que des abeilles indigènes jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.
La vanille suscite un véritable engouement en Europe, elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France.
Sous le charme, Louis XIV décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon, les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent.
Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave réunionnais de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours.
Cette méthode de pollinisation, fait de l'île Bourbon (aujourd'hui La Réunion) le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819.
À l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à la couleur “blanche” (alba) de la fleur de la vanille.
La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique, mais avec le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre et la banane, elle a pratiquement disparu - comme de nombreuses autres espèces autrefois florissantes - pour être remplacée par des importations.
Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial.
Madagascar produit 60% de la vanille dans le monde.
Alors qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré aujourd'hui sa position dominante.
En 1874, le Dr Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa, mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline.
C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse.