L'asiago est un fromage à pâte dure produit dans quatre provinces du nord-est de l'Italie sur le plateau d'Asiago à partir de lait de vache non pasteurisé.
Autrefois, l'Asiago était un fromage de brebis, produit avec le lait des troupeaux des vallées au-dessus de Vicenza.
Aux environs de l'an mille, les herbes et les fourrages de ces vallées étaient particulièrement appréciés par les populations locales.
Il devint alors naturel de remplacer les brebis par des troupeaux de vaches, donnant ainsi le jour à la tradition fromagère qui nous a livré l'Asiago, produit le plus connu aujourd'hui.
Il en existe deux variétés :
- le frais pressato à partir de lait entier.
- l'affiné d'allevo à partir de lait en partie écrémé.
Environ 20 000 tonnes sont produites par an.