La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué principalement en Franche-Comté, mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée également kachkéis), obtenu à partir de lait écrémé caillé.
C'est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise.
C'est un petit fromage semi-liquide à l'état de repos à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton) d'un poids moyen de 200 grammes.
La cancoillotte se déguste toute l'année et peut se manger chaude ou froide.
Elle est excellente chaude (fondante donc) sur des pommes de terre avec une vraie saucisse de Morteau (autre spécialité typiquement franc-comtoise).
On la trouve en pot, nature, au beurre, aromatisée à l'ail ou au vin jaune, etc.