Le cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache en forme de cylindre haut (fourme).
Portant le même nom que le département, officiellement dès 1298, il symbolise la Haute-Auvergne où il puise son origine, ses secrets de fabrication, son caractère et son goût.
Ce fromage marque de son empreinte l’ensemble du paysage, des drailles de l’Aubrac, aux pâtures du Cézallier.
Il bénéficie depuis 1956 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
Il peut être fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.

La fabrication d’un Cantal nécessite 33 heures ; les différentes étapes de la fabrication sont:
* emprésurage/coagulation : température du lait entre 30 et 34°C;
* découpage et brassage : jusqu’à obtention d’un grain de caillé d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs;
* égouttage, premier pressage : passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome;
* maturation tome : durée dix heures minimum;
* broyage/salage : temps d’attente de une heure au minimum;
* moulage : en couches successives avec tassage manuel ou mécanique;
* deuxième pressage : temps minimum douze heures pour un petit Cantal, 18h pour un Cantal avec un pressage progressif;
* démoulage : départ pour l’affinage.

Les fromages se présentent sous la forme de cylindres d'un poids de 35 à 45 kg, et d'un diamètre de 36 à 42 cm.
On distingue ensuite trois stades de maturation, selon la durée d'affinage des fourmes
- cantal jeune (entre 1 et 2 mois d'affinage).
- cantal entre-deux ou cantal doré (entre 2 et 6 mois).
- cantal vieux (plus de 6 mois).