Le Chaource est un fromage français, fabriqué en Bourgogne à Saligny, à Beugnon dans l'Yonne et dans l'Aube à Chaource, à Mussy-sur-Seine, à Auxon et au Mesnil-Saint-Georges.
Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970. Il est originaire de la ville de Chaource dans l'Aube.
C'est un fromage à base de lait de vache Prim'Holstein, à pâte molle à croûte fleurie, salé au sel sec, d'un poids de 250 ou de 450 grammes.
Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent toute l'année.
Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent, le caillé est mis dans des moules ronds sans fond et perforés, permettant l'égouttage qui se termine sur des planches après démoulage.
L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours.
Choix:
A l'œil : croûte à fleur blanche, riche et régulière, à légère pigmentation rougeâtre ; pâte fine et lisse d'un blanc homogène.
Au toucher :pâte onctueuse, souple sans mollesse.
Au nez : légère odeur de champignon et de crème.
Au goût : saveur douce et fruitée de noisette relevée par une petite pointe d'acidité.