Le fromage de Herve est un fromage belge portant le nom de la ville principale de sa région d'origine: le Pays de Herve.
Il est fabriqué depuis le XVe siècle dans les fermes de la région bocagère appelée pays de Herve. Mais les premiers écrits, sur le fromage de Herve, remontent au XIII siècle.
C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, et fabriqué suivant les procédés en usage dans la région de Herve.
Sa forme est cubique ou parallélépipédique et son poids net de 50, 100, 200 ou encore rarement 400 grammes. Cette dernière forme était utilisée pour le transport au moyen-âge par les hèvurlins ou haverlings, marchands herviens qui l'échangeait contre vaches et chevaux dans les foires lointaines d'Allemagne et de Lorraine
La structure interne du fromage est homogène, ferme, onctueuse et a une teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche de 45 % minimum.
A la découpe, le goût plus mûr et le degré de maturation diminue vers le centre. Suivant la tradition, il devient piquant lavé avec de l'eau salée, et doux lavé avec du lait.