Le parmesan est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et piquant.
Parmigiano reggiano est une AOP, appellation d'origine protégée, ce nom est donc réservé aux fromages issus du lait de vaches (des races reggiana et modenese) et fabriqué selon un cahier de charges très précis.
Le parmesan est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium présidé par Giuseppe Alai ; on en dénombre 437 regroupant 4 291 élevages. C'est le consortium qui autorise l'apposition du texte parmigiano reggiano sur le coté du fromage.
Préparé à base de lait de vache, c'est un fromage à pâte pressée cuite, rond et plat. Ses meules ont une masse moyenne de 32 kg.
Sa pâte est recouverte d'une croûte brune huilée. Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, ou râpé, et intervient dans de nombreuses recettes de cuisine.