Le saint-nectaire est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de forme circulaire.
Tous les saint-nectaires sont marqués d’une plaque de caséine (comestible) verte. Elle est ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers.
Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 300 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240).
Le saint-nectaire fermier est obligatoirement au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.
Le saint-nectaire laitier peut être au lait cru, thermisé ou pasteurisé.
La zone de l’AOC saint-nectaire est l’une des plus petites zones AOC de France. Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des monts Dore.
Les fromages se présentent sous une forme circulaire, d’un diamètre de 21 cm, mesurant 6 cm d’épaisseur (et d’un diamètre de 13 cm, mesurant 3,5 cm d’épaisseur, pour les petits saint-nectaires) et d’un poids de 600 g (pour les petits saint-nectaires) à 1,8 kg.
Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille.
Onctueux et généreux en saveurs, l’AOC saint-nectaire, fromage de gastronome, est l’incontournable des fromages de plateau. Il entre aussi dans la composition de mets qu’il relève de son goût unique et authentique pour offrir des moments d’exception.
Son parfum de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisette permet à l’AOC saint-nectaire d’accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.