Le saint-paulin est un fromage français et canadien.
Le saint-paulin, originellement fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, est aujourd'hui banalisé et sa zone de production est très vaste avec la Basse-Normandie, la Bretagne, la Lorraine, le Nord-Pas-de-Calais et le Québec.
Cependant, il s'est diversifié en donnant naissance à de nouveaux fromages comme le port-salut, le Mont des Cats, le fromage d'Isigny au lait cru, etc.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 2 kg.
Il se présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d'épaisseur, caractérisée par une croûte lisse de couleur orange, et une pâte souple, assez élastique, de couleur crème pâle à jaune pâle.
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.