La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai.
Elle se présente sous la forme d'une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit est mûr.
Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, à noyau scérifié contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d'une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.
La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l'apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.
Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d'acides non saturés, et environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. C'est une excellente source de potassium, de cuivre et de magnésium.
Elle a été introduite en France au XVIIe siècle et y était nommée alors amande de Persie.
La petite graine verte entre dans la composition de farce et de sauce pour volaille. Elle se marie aussi très bien avec du veau ou du porc.
Comme il s'agit d'une graine sèche, au même titre que l'amande, la noix ou la noisette, la pistache apporte une texture croquante à de nombreux plats.
On l'apprécie particulièrement dans les desserts avec sa belle couleur verte. Mais ne vous y trompez pas, celle-ci est souvent accentuée avec du colorant artificiel car, broyée ou hachée finement, la véritable couleur de la pistache est d'un vert très clair, voire beige. En témoignent, les glaces italiennes (gelati) à la pistache.