Le terme Ecrevisse est un nom vernaculaire donné à certaines espèces de crustacés décapodes appartenant en général à la super-famille des Astacoidae mais dispersés dans plusieurs genres.

Ces différentes espèces ont en commun d'être des animaux vivant en eau douce et ressemblant à de petits homards, desquels ils sont proches.

Ce terme, via l'ancien français escreveice a une origine francique krebitja que l'on retrouve dans l'allemand .

L'écrevisse est un petit crustacé d'eau douce à la longévité assez exceptionnelle puisqu'elle peut atteindre vingt ans.
L'écrevisse était autrefois très abondante dans les cours d'eau et les lacs français, en particulier dans la région de Nantua qui s'en était fait une glorieuse spécialité gastronomique.
Mais l'écrevisse devient de plus en plus rare dans notre pays et l'essentiel de la commercialisation provient de l'étranger, Turquie et Pays de l'Est en particulier.

L’écrevisse à pattes rouges, également connues sous l’appellation « pieds rouges », est une espèce se rencontrant en Europe occidentale, centrale et orientale.
L'espèce a été introduite au Maroc et en Grande-Bretagne.
Elle se rencontre rarement et ses populations sont en voie de régression.
Elle est notamment présente dans les ruisseaux et les étangs du Parc naturel régional des Vosges du Nord.

L'écrevisse américaine se nourrit de toutes sortes de débris organiques et végétaux.
Elle consomme volontiers vers et autres invertébrés vivants ou morts.
Elle est assez agressive envers les petits poissons (vairons, épinoches, etc.) qu'elle peut dévorer.
Elle est active le jour comme la nuit. Son optimum thermique vers 20 °C, mais elle supporte des températures de 1 à 30°C.
C'est une espèce peu exigeante quant à la qualité de l'eau ; elle supporte les pollutions organiques dans son milieu naturel (grands cours d'eau, étangs, lacs...).

L'écrevisse à pattes blanches est une espèce se rencontrant seulement dans l'ouest de l'Europe : Irlande, Grande-Bretagne, nord et est de l'Espagne, nord du Portugal, France (Corse), Italie, Yougoslavie et de façon plus sporadique en Allemagne, Suisse et Autriche.

L'écrevisse de Californie ou écrevisse signal est une espèce d'écrevisse originaire des cours d'eau et pièces d'eaux stagnantes du Nord-Ouest d'Amérique du Nord. Elle a été introduite depuis dans plusieurs autres régions du monde, dont l'Europe et le Japon, où elle est considérée comme espèce invasive au regard des espèces indigènes d'écrevisses.