L'industrie alimentaire appelle ainsi le hareng salé et fumé, à l'odeur puissante. Son nom populaire est « gendarme ». Cette préparation est apparue au XIVe siècle.

L'adjectif saur indique une couleur jaune qui tire sur le brun ; ce terme ne s'utilise habituellement que pour ce type de hareng, dont la peau, initialement d'un bleu profond, se dore sous l'effet du fumage.

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes

Il est fréquent, en Wallonie, de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

En Haïti, il est incorporé à des œufs brouillés pour le déjeuner ou dans une sauce créole. Il peut également accompagner des pâtes ou du riz.

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin.