L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde en 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XXe siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970.

La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, ou huître japonaise Crassostrea gigas, importée du Japon dans les années 1970 après la disparition de l'huître portugaise.

Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila) et l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica).

L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L’huître japonaise est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin (Vendée) situé au cœur du Marais breton-vendéen, en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana).

En France, l'appellation des huîtres répond à des critères réglementaires précis.

Le principal critère utilisé est l'indice de remplissage, c'est-à-dire le rapport entre la masse de chair de l'huître et sa masse totale.
Huîtres creuses :
- huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
- huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
- huîtres fines de claire: huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 40 huîtres au m² ;
- huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 à 5 mois en claire à une densité de 5 à 10 huîtres au m² ;

Les numéros (n° 0 à 5) correspondent au calibre : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n° 5 comporte au moins 360 huîtres.

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique dans certains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques.

En France, la majeure partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Crue, l’huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalotes. Il s’expliquait par la nécessité, autrefois, de vérifier la fraîcheur de l’huître.

Selon certaines croyances populaires, si elle n’était pas fraîche, c’est qu’il allait faire froid dans les jours suivants. L’huître crue occupe souvent une place de premier choix dans les plateaux de fruits de mer.