Les Oursins, hérissons de mer ou châtaignes de mer) sont des organismes marins portant des piquants (non des épines) sur l'entièreté du corps.

Ils sont de proches parents des concombres de mer et des étoiles de mer.

La couleur de l'animal est très variable, elle peut être brune, noire, pourpre, verte, blanche, rouge ou multicolore. Beaucoup d'espèces présentent des tailles allant de 6 à 12 cm de diamètre.

L'Oursin utilise ses pieds ambulacraires (munis de ventouses) pour se déplacer, se maintenir fixé (par adhésion) à son support ainsi qu'à se camoufler de manière généralement maladroite, en retenant des débris de coquillages, de pierres ou d'autres invertébrés sur lui.

L'oursin mâle se différencie par sa couleur de son corail : il est rouge chez le mâle et jaunâtre chez la femelle.

Les oursins peuplent des habitats maritimes très divers, principalement côtiers, sur une profondeur allant de 0 à 100 mètres.

Tous les oursins ne sont pas consommables. Les espèces consommables sont récoltées manuellement à l'aide d'une courte pique, d'un crochet ou d'un simple couteau.

La partie consommable de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles femelles, les gonades appelées communément "corail".

L'Oursin comestible fait l'objet d'une récolte intensive le long de nos côtes. Sa pêche est soumise à une réglementation qui détermine les périodes d'autorisation de ramassage ainsi que la taille minimale du test qui est actuellement de 5 cm sur la Côte Bleue. Cette réglementation peut varier suivant la région, elle peut aussi concerner des zones successives d'interdiction pour permettre à l'espèce d'avoir le temps d'atteindre une taille adulte et se reproduire normalement.

Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des œufs coque, pour en relever le goût.

Le corail d'oursin est également commercialisé en conserve, pasteurisé au naturel.

La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre en France.