le Tourteau est le nom vernaculaire de plusieurs espèces de crabes.

Le crabe dormeur ou dormeur est un gros crabe de forme elliptique. Il est aussi appelé crabe-de-lune ou poing-clos, mais est plus connu des gastronomes sous le nom de tourteau.

Ses pinces sont robustes, ses péréiopodes sont duveteux.

Le tourteau est de couleur chamois, avec les extrémités des pinces et les dactyles des pattes colorés en noir, le dessous de la carapace est beige.

Le Tourteau est surnommé dormeur car, lorsqu'on le retourne, ce crabe prend une attitude typique, il replie ses pattes et ses pinces sur le dessous de sa carapace, et ne bouge plus comme s'il dormait.

C'est un crabe très recherché pour ses qualités gustatives.

Les crabes peuvent être vendus vivants, congelés, bouillis ou en boîte. Ils ont une chair délicate.

Un tourteau reste en vie plusieurs heures hors de l'eau, mais il est fragile et ne supporte ni les chocs, ni d'être en contact direct avec de la glace.
S'il meurt, vous devez le faire cuire tout de suite.
Si ses pattes ont perdu de leur rigidité ou si la membrane abdominale est molle et terne, il est inconsommable
En fonction de la préparation, sachez que la chair utilisable correspond à la moitié du poids de l'animal.

Pour que le tourteau conserve toute sa chair, il faut le mettre à tremper (vivant) un bon quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon.
Ce court-bouillon peut être réalisé à partir d'eau de mer ou d'eau du robinet salée (comptez 50 g de gros sel pour 1 litre d'eau), agrémentée de poivre, de graines de coriandre, de carottes, d'oignons, de thym, d'un filet de jus de citron
Plongez le tourteau lorsque l'eau est en ébullition.

Durée idéale de cuisson : 15 à 20 minutes pour un tourteau de un kilo. Retirer du feu et laisser l'animal refroidir dans l'eau du court-bouillon.