Il existe 3 catégories principales de vinaigre balsamique de la région de Modène
* Le vinaigre balsamique de Modène
* Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
* Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia

La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu'il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.
Le vinaigre balsamique de Modène doit être produit à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, coltivati.
Le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fûts d'au moins 12 ans et souvent jusqu'à 25 ans.
Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée.
Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits.
Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "balsamiques" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.
Il existe aujourd'hui de la crème de vinaigre balsamique qui est réalisée en mélangeant le vinaigre à du moût de raisin cuit et du sucre, avec éventuellement des herbes ou des épices (basilic, ...).
Cette crème beaucoup plus onctueuse et solide est utilisée comme décoration sur les assiettes, permettant de réaliser des dessins sur l'assiette au moment de la dresser.