Fabrication traditionnelle
Versez dans un récipient non transparent (vinaigrier, pot en terre cuite...),alcool (vin, cidre, bière...); puis posez dessus délicatement la "mère de vinaigre"; de la quantité de liquide utilisé dépendra la durée de transformation (de quelques semaines à plusieurs mois).
Protégez votre vinaigrier au moyen d'un bouchon de gaze ou d'un linge propre et gardez-le à température ambiante : l'air et la chaleur favoriseront la production (à 25 °C, l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10 °C.). Laissez agir.
Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type filtre à café, fera parfaitement l'affaire. Pour conserver votre vinaigre, mettez-le simplement en bouteille comme du vin.
Recommencez l'opération pour une nouvelle production; à cet effet, laissez toujours un fond d'ancien vinaigre pour amorcer le processus.
Trucs et astuces
- Utiliser toujours une mère à vinaigre.
- Couvrez avec de la gaze (pharmacie), ou du tissu mousseline, pour que l’air puisse passer, mais pas les « mouches du vinaigre », qui cherchent à pondre dessus.
- Placez votre vinaigrier en hauteur dans une pièce tempérée, telle que votre cuisine, de façon à ce qu’il ne soit pas bousculé.
- Il ne doit jamais être fermé hermétiquement, les bactéries qui nous intéressent ici, ayant besoin d’air pour vivre.
- Attendez environ trois mois que les bactéries viennent toutes seules par les airs et se rassemblent en surface pour faire leur travail.
- Si vous n’utilisez pas un vinaigrier en chêne, vous pouvez mettre des copeaux de ce bois enfermés dans un sachet de gaze et plongés en permanence dans le vinaigrier.
- Vous pouvez ensuite tirer votre vinaigre pour le mettre en bouteille et le parfumer en y plaçant, quelque temps avant dégustation, des framboises ou de l’estragon, du thym, de la truffe, des noix vertes (fraiches), etc.
Pour éviter les problèmes de fuites du robinet
Si ce n'est au début, cela vient par la suite et sur tous les vinaigriers.
- Il vous faut utiliser le silicone d’une tétine de bébé, coupé et placé comme jointure autour du bouchon, avant de le rentrer (fermement) dans le vinaigrier.
- Mais cela ne résout pas les problèmes de fuites des robinets en bois, qui finissent toujours pas arriver un jour ou l’autre.
- Pour y remédier, il vous faut trouver un Robinet en verre et un bouchon percé en caoutchouc, pour vinaigrier.
- Évitez le contact de la "mère de vinaigre" avec le métal car vous la tueriez ! Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
- N'utilisez pas de vin que vous ne boiriez pas vous-même! Vous n'obtiendrez rien de bon avec du vin au goût de bouchon.
- Par contre, un vin "passé" vous rendra bien des services.