Pour faire du vinaigre à partir de l'hydromel, il suffit de prélever de l'hydromel et d'ajouter une mère de vinaigre, au bout d'un mois, un vinaigre sucré est disponible.
Le vrai vinaigre de miel est obtenu uniquement à partir de miel frais qui, dilué avec l'eau va subir une transformation lente et progressive.
Le sirop obtenu subit une première fermentation dans de grands foudres en chêne : le sucre du miel se transforme alors en alcool. Cette opération dure environ 6 mois et est suivie d'une décantation qui va séparer les lies du jus clair.
C'est alors seulement que va commencer la seconde fermentation ou "oxydation acétique" dans la vinaigrerie.
Cette fabrication s'inspire directement de l'ancienne méthode des vinaigriers d'Orléans, qui fût utilisée dès le Moyen-Age.
Le "Micoderma Aceti" forme à la surface la fameuse "mère de vinaigre" et transforme en acide acétique l'alcool résultant de la fermentation primaire du miel.
Le temps, l'air et le bois travaillent ensemble à conserver et développer les arômes.
Le résultat final, lentement décanté et vieilli dans les grands foudres en bois, est un vinaigre doré, clair, très parfumé, plus du tout sucré ni alcoolisé ayant une acidité plus faible qu'un vinaigre de vin ou d'alcool, et surtout une agressivité infiniment moins forte pour l'estomac.

Utilisation

Ses usages sont les mêmes que ceux d'un autre vinaigre.