Le vinaigre de Reims est lié depuis plusieurs siècles au vin de Champagne. En effet, il est élaboré à partir du marc de dégorgement après la seconde fermentation du champagne. Sa couleur est ambrée, son parfum est doux et il possède un goût boisé. Il titre 7° d'acide acétique.

La matière première du vinaigre de Reims est constituée du vin récupéré au moment du dégorgement de chaque bouteille de champagne. Il est ensuite passé en cuve afin de permettre sa transformation en vinaigre sous l'influence du Mycoderma aceti (ferment du vinaigre). La fermentation dure environ 36 heures et permet d'atteindre 7° d'acide acétique. On le met ensuite à vieillir pendant un an en fûts de chêne de 220 litres à température ambiante. A l'issue de cette période, le vinaigre est filtré à l'aide de kieselguhr (diatomées) fait de poudre naturelle filtrante qui n'en altère pas le goût. Il est ensuite conditionné en bouteilles champenoises avec bouchons de liège.

Il faut savoir que le vinaigre ne contient pas d'alcool mais de l'acide acétique. Le degré indiqué sur la bouteille est l'évaluation de cette acidité et non pas la mesure d'une proportion d'alcool.

"Le vinaigre de Reims aux saveurs très pointues et très délicates ne masque pas les saveurs des produits mais les valorise comme si sa finesse était au service du goût de chaque produit" dit Arnaud Lallement, chef du restaurant « L'Assiette champenoise» à Reims.

Nous l'avons déjà dit le vinaigre éveille et «émoustille» de nombreux mets dont il relève les saveurs sans les écraser. Lise Bésème-Pia propose de nombreuses recettes à base de vinaigre dans son livre " Moutardes et vinaigres à Reims".