Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... mais sachez qu'il est toujours préférable de choisir un vinaigre de type artisanal, même s'il est un peu plus cher.
Vous pouvez aussi aromatiser vous-même votre vinaigre en y ajoutant les herbes de votre choix, de l'oignon ou de l'ail. Laissez macérer quelques jours avant de l'utiliser.
Le vinaigre de vin sert à tous ces usages.
Vers le début du XXe siècle en France excepté en Alsace et en Moselle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin.
Il y a quelques années, cette obligation a été amendée.
Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits.
A Orléans au XVIIIe siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs.
Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux 3/4 vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin, puis quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin.
Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé, et à la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».