Le vinaigre de Xéres est un vinaigre espagnol, préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne dans la région d'appellation des vins de Xéres.
Au sud de l'Andalousie, dans la région de Cadix, le Vinaigre de Xérès Denominación de Origen (DO) est élaboré et vieilli autour de 3 points qui forment le "triangle d'or" : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda. Sur les coteaux calcaires de cette zone, s'étend un magnifique paysage de vignes.
Les cépages (variétés de raisins blancs)
Seuls les vins provenant des cépages Palomino (à 95%), Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation "Jerez-Xérès-Sherry", peuvent produire du Vinaigre de Xéres DO.
Le vinaigre est élaboré à partir
- soit de vins mutés (fortifiés) provenant de Criaderas de vieillissement de vins de Jerez qui, pour diverses raisons, atteignent un degré élevé d'acidité acétique.
- soit de vins jeunes (non fortifiés) dont l'action de la bactérie acétique est renforcée dès le départ par des procédés d'acétification accélérée.
C'est le vieillissement qui octroie au vinaigre ses fameuses caractéristiques.
Le Vinaigre de Xérès est élaboré selon le même procédé traditionnel que celui utilisé pour le vin de Jerez : le système de "Criaderas" et "Solera" caractéristique de la zone de production de Jerez. Il consiste à faire passer le vin d’une rangée de «botas» (fûts de bois américain d'une capacité de 500 litres envinés au préalable avec du vin de Jerez) à l’autre.
Ainsi, le vin le plus jeune se mêle aux plus anciens. La Solera est la rangée de fûts inférieure, près du sol (contenant les vins plus vieux). Au dessus viennent les Criaderas, rangées dédiées aux vins jeunes, la dernière Criadera étant le vin le plus jeune.
Ce procédé d'élevage dynamique s'avère l'idéal pour que la bactérie acétique perfectionne son travail lentement et minutieusement. Dans chaque Criadera, ce qui fût un vin acquiert peu à peu un degré de plus en plus élevé d'acidité, de concentration et de complexité.
Le système de Criaderas et Solera dote le Vinaigre de Xérès d'une personnalité inédite et d'un degré de concentration extraordinaire... digne d'un élixir !