L’artichaut est une plante dicotylédone, et il est lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut.
Il semble que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs.
Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites.
Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement.
Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive.
L'artichaut se prépare entier ou farcis, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au micro ondes, au four, braisés, etc.
Il y a de nombreuses variétés d’artichaut.
Les blancs
Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
Le vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ,il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé endans la région hyéroise dans le Var, il se consomme surtout cru.
Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde.
Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne
Le sakis de Turquie

Les violets
Le violet de Provence ou bouquet: assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade); cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
Le violet de Venise
Le violet de Toscane
Le violet romanesco
Le violet Romagna di Chiogga
Le violet catanais
L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne et en Sicile, il se consomme cru et il est tendre et craquant sous la dent.