L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen.
Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle.
De début mars à la fin juin, on distingue en réalité quatres variétés d'asperges :
*La blanche* : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique ou importée d'Afrique du nord .
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
*La violette* : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie. Elle est délicieuse et très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
*La verte* : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris) ; c'est la plus savoureuse de toute. Très courante aussi en Asie.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil.
Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.
C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
*La sauvage*Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.
La couleur de l'asperge sauvage aussi est variable, on trouvera aussi bien des asperges d'un beau vert tendre que des asperges violettes.
Les meilleures asperges sauvages se récoltent dans les garrigues du sud de la France et, bien entendu, en Espagne et les pays du Maghreb. Plus au nord comme dans la région toulousaine, les répounchous sont souvent assimilées à des asperges. Les répounchous ont un goût amer.
Quelqu'en soit l'emploi, l'asperge est toujours cuite avant, à l'eau ou à la vapeur.
Il existe de multiples façons de la consommer : nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin.