L’aubergine est une plante potagère annuelle, cultivée pour son fruit consommé comme légume.
Elle serait dérivée d'une espèce sauvage, vivant en Afrique du Nord et au Moyen-Orient.
Par sélection des plants, le légume va grossir progressivement, puis s'allonger à partir du XIVe siècle.
La culture de l'aubergine nécessite de la chaleur et de l'eau.
La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines.
De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri.
La récolte intervient environ 5 mois après le semis.
Elle débute à partir du mois de mars dans les régions méridionales de France, et en particulier dans la vallée de la Durance et à Cavaillon.
Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs.
Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines, cuit, il devient tendre et développe une saveur riche.
On retrouve l’ aubergine dans nombres de recettes traditionnelles
- Moussaka: cuisine greco-turque
- Mutabal ou Mtabba: cuisine libanaise
- Escalivada: cuisine catalane
- Caviar d'aubergine: cuisine provençale
- Ratatouille: cuisine niçoise
- Pakoras : beignets de légumes
- Karniyarik: cuisine turque

Les aubergines thaï : Rondes, petites, vertes, blanches ou bien longues vertes et violettes, les aubergines thaï sont proches des nôtres. Leur légère amertume compense la richesse de certains curries doux et sucrés.

Utilisation

Consommez-la cuite à la vapeur ou à l'étuvée, de cette façon elle ne s'imbibe pas de graisses.
Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle, grillée légèrement badigeonnée d'huile d'olive ou en beignets.
Elle se mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians ou compotés de légumes du soleil.
Elle est l'accompagnement idéal du mouton et de la volaille.
On peut la transformer en caviar, cuite au four, entière, incisée d'ail en lamelles; à la chair, qui a confit dans cette peau et qui se détache toute seule, il suffit d'ajouter un filet d'huile et un assaisonnement relevé, pour tremper gressins et bâtonnets de crudités.
L'aubergine est l'ingrédient essentiel de la moussaka des Grecs (avec de l’agneau, de la tomate et de la béchamel) ainsi que de la Parmiggiana des Italiens (des tomates, de la mozzarella et des lamelles d'aubergines grillées qui se superposent).