La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation.
Il existe trois types de betteraves
Betterave sucrière : production de sucre, après rapage de la racine, d'abord par extraction du sucre par de l'eau chaude; les betteraves rapées dont on a extrait le sucre constituent un sous produit la pulpe de betterave qui est déshydratée par pression puis par chauffage et qui sert à nourrir le bétail.
Betterave fourragère ; la plante entière est consommée, principalement par les ruminants.
Betterave potagère: également appelée betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge. se mange généralement cuite, soit simplement assaisonnée comme hors d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives, elle entre dans la composition de l’aioli provençal.
Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées.
On les classe selon leur rendement en sucre, leur résistance à des maladies telles que la rhizomanie et le rhizoctone brun et leur tolérance aux nématodes.
Les betteraves fourragères sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en matière sèche.
Parmi les betteraves potagères, on peut citer la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive, la longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive et la noire plate d'Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.