Le cardon est une plante herbacée bisannuelle cultivée comme plante potagère pour ses « côtes » charnues.
C'est une forme très voisine de l'artichaut.
C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.
Les côtes de cardon, ou cardes, au goût très proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites, le légume régional le plus connu reste le cardon, de la famille des artichauts.

Utilisation

Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche.
Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats incontournables du repas traditionnel de la veille de Noël.
On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moëlle de boeuf.
Les inconditionnels de ce mets diront qu'il doit être épineux, récolté après les premières gelées et blanchi dans un endroit sombre.
Certaines cuisinières aiment bien ajouter à la sauce 1 dl de vinaigre de vin blanc, un peu de noix muscade.
On ajoute même un 100 g de graisse de rognon à l'eau de cuisson des cardons.