Le céleri ou ache des marais, persil des marais, ou encore cèleri en nouvelle orthographe, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.
Le terme "céleri" est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.
Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie.
Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales: les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, toniques, et fortement stimulantes.
La plante est également censée être aphrodisiaque.
Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV.
Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés.

Utilisation

Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume.
Le céleri est l'un des rares aliments à "calories négatives": il fait perdre des calories en le mangeant puisque sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en donne.
Le céleri est un allergène pour certaines personnes.
Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces.
Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.
Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes).
Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.
La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.
Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.
Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de "sel de céleri", cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, pafumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.