Le terme courge désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées.
Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses.
Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisée en cuisine comme un légumes ou donnés aux animaux.
Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques.
Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces suivantes :
*Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s'élargit pas au point d'insertion ; cette espèce est de loin la plus répandue, on peut y rattacher toutes les variétés de courgettes, ainsi que :
- la citrouille de Touraine, utilisée pour nourrir le bétail,
- les pâtissons,
- la courge patidou ou sweet dumpling, à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.
- le « spaghetti végétal », dont la plus réputée est la Reine de la table.
- la courge à huile dont on mange les graines.
- la courge sucrière du Brésil.
- la melonnette jaspée de Vendée
- la célèbre Jack'O Lantern que l'on creusera et découpera pour Halloween.
*Cucurbita maxima: le potiron, le pédoncule est arrondi, d'espect spongieux, sans côtes marquées; À cette espèce se rattachent :
- les potirons rouge vif d'Étampes, jaune gros de Paris, bleu de Hongrie, vert olive, etc.
- les courges de Hubbard, de Hokkaïdo ou potimarrons, en forme de poire,
- la courge « Marina di Chioggia »,
- le giraumon galeux d'Eysines, le Giraumon ou « turban turc » bariolé,
- la courge de Hubbardles courges « Buttercup »,
- et bien d'autres, dont la variété « Atlantic giant » qui détient le record du monde en taille avec plus de 300 kg.
*Cucurbita moschata : la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, mais s'élargit nettement à la base, à cette espèce (courges musquées) se rattachent :
- la courge musquée de Provence
- la sucrine du Berry
- la courge longue de Nice
- la doubeurre ou courge Butternut, etc.

Utilisation

En cuisine, les courges se cuisinent à toutes les sauces, l'avantage qu'elles ont, c'est ce côté sucré, qui permet de les utiliser dans des desserts sans trop sucrer à nouveau.
En soupe, elles se prêtent aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons, oignons, chataîgnes, a servir dans la coque récupérée pour faire de l'effet !
En purées, gratins et tartes salées, auxquelles on ajoutera du fromage de chèvre, de la feta, du parmesan ou un fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal.
Farcies, elles sont superbes, la chair cuit lentement en s'imprégnant des saveurs de la farce.
Côté dessert, elles s'utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures.