Le haricot, ou haricot commun, est une espèce de plante annuelle, couramment cultivée comme légume, on en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines, le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.
Cette plante, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, joue un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon et de protéines, elle fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, , s'est développée une culture en plein champ, produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts.
C'est le fayoul ou fayol provençal, qui devient dans la marine fayol puis fayau ou fayot. En Picardie, il a été nommé fajole, d'où a dérivé flageolet.
Le haricot est nommé mougette en 1731, mogette en 1762, puis l'abbé Rozier en 1784 décrit sous le nom de mongette plusieurs variétés, le haricot blanc commun, le haricot blanc hâtif et le haricot rond, les haricots ont été appelés aussi « pois » ou « fèves », ce dernier terme est resté vivace dans le français du Québec où les fèves au lard se préparent en réalité avec des haricots.
On recense de très nombreuses variétés locales de haricots,191 pour la France et 115 pour l'Italie.
Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d'une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. Il est produit notamment en Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar.
Le haricot pinto, ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse.
Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C'est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud.
Le haricot marbré, ou coco rose ou haricot borlotti, est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Amérique du Nord et en Afrique du Sud.
Le haricot romain ou romano, se distingue parce qu'il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon. Sa saveur est douce.
Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en Europe. Il comporte plusieurs espèces.
Le flageolet, ou chevrier, du nom du jardinier qui a créé la variété, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. Il est surtout cultivé dans sa région d'origine, le bassin parisien, ainsi qu'en Bretagne et dans le Nord.
Les haricots cornille, haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi « haricots à l'œil noir », sont très appréciés en Afrique tropicale.

Quelques variétés traditionnelles françaises

* Flageolet rouge ou 'rognon de coq', très ancienne variété à gros grains réniformes rouge vif.
* Flageolet chevrier, à grains vert pâles.
* Bingo, à cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux blancs bariolés de magenta ou noir.
* Coco nain blanc précoce, à grains ronds blancs, la plus cultivée.
* Coco rouge de Prague, à grains mouchetés de rouge.
* Kondor, type suisse blanc lingot, variété italienne « cannellino », gousse de 16 à 17 cm, environ 7 grains blancs.
* Michelet, à longue cosse à grains blancs.
* Jaune de Chine, à grains ronds et jaunes.
* Petit riz nain ou Comtesse de Chambord, variété tardive à petits grains blancs.
* Saint Sacrement ou Ostensoir, ancienne variété cultivée en Normandie, ivoires à tache sang de boeuf à l'ombilic.
* Saint-esprit à œil rouge ou Nombril de bonne sœur, réniformes, blancs à tache rouge à l'ombilic.
* Rognon de Pont-l'Abbé, très ancienne variété, gousses ayant jusqu'à 20 cm de long et contenant 4 à 8 grains blanc crème, veinés.
* Goliath, à cosses de 40 cm, vert foncé, grains violacés, fleurs rouges.
* Espagne Emergo, race 'Orteils de pêcheurs', cosses vertes de 30 cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches.
* Michelet, à rames, aux cosses de 16 à 17 cm, jaunes, à grains blanc crème.
* Soissons vert , flageolet vert à rames, gousses de 17 cm, grains verts.
* Soissons blanc, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm. Recommandé dans le guide Clause 1932.
* Crochu de Montmagny, à petits grains rouges.
* Alaric, le haricot tarbais, aux grains de deux centimètres dans des gousses de 13 à 16 cm, label rouge depuis 1998.