Les haricots verts sont un légume constitué par les gousses immatures du haricot commun, selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots "beurre"), le vert et le violet.
Les haricots verts cultivés sont des variétés de Phaseolus vulgaris, le haricot commun.
D'autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de "haricots verts". c'est le cas du haricot d'Espagne, notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean, cette espèce est d'ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes.
C'est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu'à 1,2 mètres de longueur).

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommée en gousse au stade de la graine presque développée.
Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre).
Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou "filets sans fil" ou "faux filets". Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Utilisation

Consommez le haricot vert cuit à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée, 4 à 5 minutes au maximum afin qu'il soit "al dente", on ne peut se passer de cette cuisson à cause de la trop grande quantité d'amidon qu'il renferme.
Il se déguste froid en salade ; il est d'ailleurs indispensable à la célèbre salade niçoise, vedette du régime méditerranéen, avec des poivrons, des anchois, des olives.
Chaud, il constitue un accompagnement savoureux et léger pour les viandes et les poissons.
Tout simplement relevés d'ail et de persil, il se prête aussi à des préparations en gratins, en omelette ou à la sauce tomate.
Pour que vos haricots arborent une belle couleur verte, il suffit d’abord d’ajouter une pincée de bicarbonate de soute dans l’eau de cuisson et de les plonger dans un bol d'eau glacée avant de les égoutter à nouveau, de cette façon, la chlorophylle qu'ils renferment est fixée et donne bonne mine à vos légumes.