L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes, au plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète, vers octobre-novembre dans l'hémisphère nord.
L'olive est comestible, après préparation destinée à lui ôter son amertume. Elle est employée comme condiment, c'est l'olive de table ; elle entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.
Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive, considérée par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue.
Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale.
La récolte se situe entre novembre et février, pour les olives dont on veut extraire l'huile. Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin d'éviter la fermentation. L'huile est stockée généralement dans des cuves en acier inoxydable, afin d'éviter son oxydation.
On dénombre plus d'une centaine de variétés d'olives, mais en France on n'en cultive guère q'une quinzaine.Le choix de la variété dépendra de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d'olive ou les deux.
Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l'huile pratiquement récoltées une à une.
L'appellation olive de table (AOC olives de Nice) implique une certaine grosseur du fruit.
Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.

Les olives de table

* L'Aglandaou (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence, les Bouches-du-Rhône, dans le Vaucluse et dans le Var. Très bonne résistance au froid.
* La Picholine est la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile.
* La Lucques est originaire de France et se cultive dans l'Hérault. Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.
* La Grossanne est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l'A.O.C.
* La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995. On la trouve surtout dans le sud de la Drôme dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).
* La Caillette est typique des Alpes-Maritimes. On la récolte en noire, c'est " l'olive noire de Nice " . A.O.C.
* La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône. Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l'huile.

Les olives à huile

* La Bouteillan est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid, un bon rendement en huile
* La Négrette et La Vermillon sont cultivées dans le Var.
* L' Olivière est cultivée dans l'Aude, l'Hérault, elle a une forte résistance au froid.
* L'Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l'Hérault.
* La Poumal ou la Ouanne sont cultivées dans les Pyrénées-Orientales.

Comment préparer les olives

Trempage huit jours à l'eau froide en changeant l'eau tous les jours, puis préparation de la saumure avec 80 g de sel par litre d'eau, à faire bouillir. Une fois la saumure refroidie, mettre les olives dans une amphore et verser cette saumure sur les olives.
Pour les aromates, tout dépend du goût, un peu de romarin et une branche de laurier-sauce dans la préparation de la saumure.
On peut aussi les garder "nature". Il faut au moins trois mois pour que les olives ainsi salées soient mangeables ; plus tôt, elles vous laisseraient un gout très amer !

Comment préparer la tapenade

Pour faire la tapenade mettre dans un mixer 200 grs d'olives dénoyautées (noires ou vertes), 2 c.à s de câpres et 40 grs d'anchois à l'huile dolives, mixer puis ajouter du poivre et de l'huile d'olive en quantité suffisante pour avoir la bonne texture tout en continuant à mixer, terminez par un peu de jus de citron.