Le pois est une espèce de plante annuelle consommées comme légume, le terme désigne aussi la graine elle-même, riche en énergie (amidon) et en protéines.
Les pois frais sont plus couramment appelés « petits pois », et sont cultivés depuis l'époque néolithique.
Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit pois est aussi plus énergétique que la moyenne.
Depuis le XVIIe siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à longueur d'année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.
Par ailleurs, c'est une excellente source de vitamines, il fournit en effet 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux, et sa teneur en vitamine C est importante, enfin, il est une source intéressante de vitamine E, aux vertus antioxydantes, le petit pois associé à la carotte, riche en provitamine A, constitue un véritable cocktail jeunesse.
Par ailleurs, le petit pois contribue activement à la reminéralisation de l'organisme, notamment en potassium, phosphore, magnésium et fer, enfin, gorgé de fibres, il est très efficace pour le bon fonctionnement du transit intestinal, en particulier lorsqu'il est jeune et bien frais : il est alors plus tendre et mieux toléré par les intestins fragiles.

Le pois gourmand, Originaire d'Orient, de la famille des légumineuses. Le pois gourmand est une variété de petit pois qui est apparu en Europe, au VIIIème siècle mais ce n'est qu'au XVIIème qu'on a commencé vraiment à le servir régulièrement.
il se différencie du petit pois par l'absence de parchemin, membrane dure dans la gousse.
La gousse et les graines se mangent en même temps, il est inutile d'écosser les pois gourmands qui méritent ainsi leur autre nom de "pois mange-tout" ou "princesse".

Utilisation

Consommez-le après l'avoir écossé. Un vrai jeu d'enfants, puisqu'il suffit d'entrouvrir la cosse et de faire glisser ces petites graines rondes avec le pouce. Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet au pois de garder sa belle couleur verte. Il cuit à peine plus longtemps dans de l'eau bouillante, salée après quoi il a besoin d'être rafraîchi.
La version braisée, au beurre, donne aussi de très bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée paysanne.
Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût.
Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez aussi de l'associer à d'autres légumes, notamment printaniers, comme des pointes d'asperges, des fèves, des artichauts poivrade.
Un autre classique, la jardinière, consiste à le cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche.
Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée. Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce.

Comme pour les haricots verts, coupez les extrémités du pois gourmand et enlevez les fils s'il y en a, s'ils sont très jeunes et tendres, vous pouvez les laisser crus, en petits tronçons, ils apportent une petite touche fraîche et sucrée à une salade de crudités.
Ils peuvent aussi être à peine blanchis et refroidis.
Tièdes, ils apportent une note raffinée dans les salades composées.
En légumes d'accompagnement, la cuisson qui leur sied le mieux est la cuisson à la vapeur ou à l'étouffée dans un jus de viande ou un mélange huile/beurre. Les apprêts du petit pois lui vont très bien.