La pomme de terre ou patate est un tubercule appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés dans les Amériques et en Europe. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations.
Seuls les habitants du Mexique connaissaient la pomme de terre, appelée patatoes en mexicain. Ils la cultivaient déjà près de 1000 ans avant J.-C.
En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe : d'abord en Espagne où elle prendra le nom de patata, en 1757 elle fut cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes.
Plus d'un siècle avant Parmentier, la patate était consommée pour pallier la famine qui sévissait dans le Comté de Montbéliard indépendant et devenu français en 1793.
Par la suite, Parmentier réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul usage des nobles. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient.
Le roi Louis XVI le félicite en ces termes : La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres. Leur emploi dans la cuisine populaire se développe alors très rapidement.
Principales variétés cultivées
Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins 3 000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation.
Le mode de culture permet de distinguer deux catégories
Les pommes de terre précoces, ou primeurs (variétés île de Ré, bonnotte, ratte), cultivées en France dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, souvent avant d'avoir atteint leur maturité (pommes de terres dites nouvelles, dont la peau n'est pas encore entièrement formée).
Les pommes de terre de conservation, ou tardives, plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord.
Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair
Lespommes de terre à grain fin, à chair ferme, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : charlotte, ratte, amandine)
Lespommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites, et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)
Une autre distinction est plutôt orientée "marketing", on y trouve : les colorées (roseval, vitelotte, bleue d'Auvergne), les anciennes (bintje, belle de Fontenay) et les nouvelles (corme de gatte, chérie, Pompadour, charlotte, juliette).
Une bonne partie de la production est destinée à la féculerie, on utilise pour cela les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant la Kaptah Vandel, d'origine danoise.