Les turions de toutes les espèces sont comestibles, bien que certains puissent être assez amers.
Les jeunes pousses de bambou sont cueillies, un peu comme des asperges, dès qu'elles commencent à sortir de terre.
La plupart des espèces ne se mangent pas crues à cause de leur amertume.
On les fait bouillir ou griller dans leur enveloppe, que l'on enlève ensuite, avant d'émincer le cœur des pousses pour les préparer en salade, en friture ou en sauce.
Les pousses de certaines espèces (Sasa) peuvent être grillées au four et dégustées directement.
Ce sont, en fait, les germes de la canne de bambou que l'on retrouve beaucoup dans la région de Sichuan.
Elles se vendent fraîches dans les épiceries spécialisées, ou en conserve.
Elles sont mélangées aux légumes ou à la viande hachée; le coeur est sauté, frit ou braisée.
De couleur jaune pâle, son agréement réside dans sa texture croustillante et sa saveur sucrée.
Symbole de longévité, elles apparaissent sur la table des festivités.
Dès que les pousses sortent de terre d'environ 10 cm, il faut les récolter.
Cachées de la lumière à l'intérieur d'une tige protectrice, il faut les libérer et les débarrasser de leurs petits poils acérés
en conserve: les rincer à l'eau froide
fraîche: les peler et les faire bouillir 30 min. - il ne faut jamais les manger crues car les pousses renferment des substances toxiques qui disparaissent à la cuisson
conservation: cuites, les pousses se conservent 10 jours au réfrigérateur recouvertes d'eau; changer l'eau tous les jours