Il existe diverses espèces sauvages de salsifis , souvent méditerranéennes, mais on connaît surtout le salsifis cultivé, dont on consomme les racines cuites et les jeunes pousses en salade.
Il faut cependant préciser que la plupart des salsifis consommés actuellement sont en fait des scorsonères.
Les racines, d'un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées en ragoût, en salade, à la sauce béchamel.

Utilisation

Les jeunes feuilles peuvent se consommer crues en salade.
Consommez-le froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère (crème fraîche aux herbes par exemple).
Il se déguste aussi nappé de mayonnaise.
Les olives noires, le jambon cru et les anchois se marient assez bien avec son goût fin et sucré, rappelant l'artichaut.
Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l'agneau ainsi que les poissons blancs.
On peut aussi le faire sauter à la poêle et l'assaisonner d'une persillade, ou encore le laisser cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus et, pourquoi pas, de tomates et de champignons.
Il peut être glacé, comme la carotte ou les oignons grelots.
Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel.
Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et des ragoûts.
Ils permettent aussi de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire.
Enfin, ce petit légume racine aime les produits de luxe : les truffes et le safran sont deux de ses meilleures alliances.