La tomate est une espèce de plante herbacée, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit.
Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des légumes les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé.
La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement de l'Italie.
La plante est cultivée, en plein champ ou sous abri, sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.
La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.

Variétés botaniques

L'espèceSolanum lycopersicum compte plusieurs variétés botaniques, dont :
- Solanum lycopersicum esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés trouvées sur le marché.
- Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud.
Connue dans les Antilles et en Guyane françaises sous le nom de tomadose.
Il est possible que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.
L'espèce compte plusieurs milliers de variétés cultivées, dont la « tomate cerise », mais la « tomate groseille » appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.
Compte tenu de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique.
Elle a donné naissance à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.

Variétés cultivées

Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum.
La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits.
On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante et surtout selon le type de fruit :
* Les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ;
* Les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
* Les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico
Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation.
Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique.

Utilisation

Si la tomate grappe est délicieuse crue, en salade, à la " croque-au-sel ", c'est la ronde qui se révèle la plus appropriée pour être farcie, crue ou cuite, avec du riz, du fromage frais (chèvre, ricotta), de la chair à saucisse, du thon… après l'avoir vidée et faite dégorger (légèrement salée et retournée sur un linge).
L'allongée, comme l'olivette, se savoure en coulis et en sauces, en ajoutant à la cuisson une cuillère de sucre pour adoucir son côté acide, en accompagnement de plats de pâtes, de viandes ou sur les pizzas, elle colore à merveille les quiches, tartes et autres clafoutis, mariez-la avec de l'ail, des herbes comme l'origan ou le basilic, des câpres, des olives, ou encore des anchois qui rehaussent sa saveur.
Pour les gratins et ratatouilles, la tomate côtelée, comme la cœur de bœuf, offre la tenue à la cuisson indispensable, qui fait également d'elle la reine des barbecues.
A l'apéritif, pensez à colorer votre buffet à l'aide de petites tomates cerises, douces et acidulées, ou de tomates cocktail, à croquer, à moindre coût calorique, nature, à la " croque-au-sel " ou plongées dans une sauce onctueuse.
Les méditerranéens apprécient son côté rafraîchissant en jus ou en gaspacho, relevée de sel de céleri et de tabasco.
Rouge ou verte, la tomate permet aussi de réaliser des confitures originales.
Plus inattendus encore mais tout aussi appréciés, le sorbet et le granité de tomates constituent un dessert estival aussi frais que léger.