Les anchois forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées, on les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.

Les anchois ont été consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge, notamment salés pour en permettre la conservation ; Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en ont été des ports spécialisés, la flotte s'étant ensuite peu à peu groupée autour du Golfe de Gascogne.

L'anchois de Collioure est une production alimentaire spécifique de la commune de Collioure (Pyrénées-Orientales) qui a obtenu le 24 juin 2004 le label européen d'IGP. L'espèce d'anchois utilisée est engraulis encrassichotlus.

L'anchois de Collioure se présente sous trois formes : anchois au sel, filets d'anchois en saumure, filets d'anchois à l'huile. La production représente environ 400 tonnes par an.

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion.

Le pissalat aux anchois des Provençaux est obtenu en passant au tamis des anchois marinés dans la saumure ; cette purée est délayée avec un peu de saumure et aromatisée de clous de girofle.

En pilant des filets d'anchois après les avoir dessalés et en les amalgamant à environ quatre fois leur volume de beurre on obtient le beurre d'anchois très prisé sur des canapés à l'heure de l'apéritif. Il accompagne parfaitement les viandes et les poissons grillés.

L’anchoïade des Provençaux est une composition d’anchois, ail et huile d’olive pilés ensemble.